Brot- und Zwiebackherstellung
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Allgemeine Merkmale
Die Lebensmittelindustrie erfordert eine präzise Lufttemperatur- und Luftfeuchteregelung sowohl in den Herstellungsphasen als auch bei der anschließenden Lagerung. Somit müssen Systeme vorgesehen werden, die optimale Bedingungen gewährleisten, um die maximale Prozesseffizienz und -hygiene sowie die beste Produktqualität zu liefern. In den Brotgärungszellen muss die relative Luftfeuchte zum Beispiel auf über 75 % gehalten werden, damit die Brotoberfläche während der Teigreifung und während der ersten Backphase nicht austrocknet.
Ist die Luft bei der Gärung zu trocken, spaltet sich die Kruste; dies kann den Geschmack verändern und die Optik des Produktes beeinträchtigen. Außerdem erhält man durch die Befeuchtung der Teigoberfläche mit einem Dampfstrahl vor dem Eintritt in den Ofen Brot mit Glanzkruste. Auch die Herstellung von Keksen und Zwieback verlangt eine relative Feuchte über 75 %, damit der Teig gären kann, ohne auszutrocknen, um damit ein knusprig duftendes und leichtes Endprodukt erzielt wird. Mit seinen 40 Jahren Erfahrung bietet CAREL eine umfassende Bandbreite von Dampfbefeuchtern und adiabatischen Befeuchtern mit zahlreichen Leistungsklassen und Betriebsmodi. Die adiabatischen Systeme bieten den Vorteil des minimalen Energieverbrauchs, weil sie Wasser (Leitungswasser, enthärtetes oder demineralisiertes Wasser) in Millionen feinste Tröpfchen zerstäuben, die spontan verdunsten und die Luft befeuchten. Die effizientesten Systeme verbrauchen knapp 4 W pro Liter zerstäubtes Wasser, weniger als 1 % eines herkömmlichen Dampfbefeuchters. Andererseits eignen sich die Dampfbefeuchter für kleinere Befeuchtungslasten oder dort, wo Dampf einen gewissen Feuchtegrad im Ofen halten muss, oder wiederum für die Behandlung der Oberfläche der Produkte vor dem Eintritt in den Ofen oder bei deren Austritt. -
Vorteile
Beibehaltung der Feuchte zur:
- Optimierung der Teigführung, zur Begrenzung der Spaltung der Produktoberfläche und zur Kontrolle der Krustenstärke;
- Gewährleistung der richtigen Backzeit für die gewünschte Optik und den knusprigen Duft.
